A csillagok íze

Megvan! Újra öt csillaga van a magyar gasztronómiát reprezentáló éttermeinknek. A tavaly elveszített Michelin-csillag helyébe a budapesti Onyx immár két csillaggal büszkélkedhet a nagy múltú európai vendéglők listáján a Borkonyha, a Costes, a Costes Dowtown egy-egy csillaga mellett. Pár napja mutatták be ugyanis Budapesten mintegy száz „csillagos” séf társaságában a 2018-as európai Michelin-kalauzt, ahol egy kis piros – inkább virágra, mint csillagra emlékeztető – szimbólum jelzi, hogy abban a bizonyos étteremben nagyon fi nomakat lehet enni.

A csillagok története egészen az 1800-as évekre nyúlik vissza, amikor is akadt egy testvérpár, bizonyos Édouard és André Michelin, akik feltalálták a modern kocsik elengedhetetlen kellékét, a leszerelhető gumiabroncsot. Cégük felvirágzása után aztán kiadtak egy térképet, amelyen a legjobb hotelek és éttermek szerepeltek, arra buzdítva az autósokat, hogy tegyenek meg egy kis kerékkoptató kitérőt a finom fogásokért. Az ötlet zseniálisnak bizonyult. Már 1919-ben megjelent az a nemzetközi útikalauz, amely minimum öt szempont szerint értékeli az éttermek konyháit, azaz osztja vagy éppen veszi el a csillagokat. Vizsgálják az ételek minőségét, a fűszerezés tökéletességét, az ízek eredetiségét, és természetesen azt is, hogy az árak megfelelnek-e az elvárásoknak. 1936-tól egy csillagot kapnak azok az éttermek, amelyekért – úgymond – érdemes kitérőt tenni; kettőt azok, amelyekért hosszú kilométereket is autózhatunk, a három csillag pedig akár extra kirándulásokra is csábíthat. Ennél feljebb tehát nincs az ízek világában. A csillagokkal együtt pedig megjelentek a gasztronómia tudorai, a titokzatos étteremkritikusok is. Azt mondja a fáma, hogy világszerte maximum 80–90 kiválasztott van, akik inkognitóban élnek: asztalt foglalnak, rendelnek, esznek, fizetnek, majd kritizálnak… és még az anyukájuk sem tudhatja meg, mivel foglalkoznak. Úgyhogy a jövőben gyanús lesz minden úr (vagy hölgy?), akivel esetleg az Onyxban összefutunk.

Esetleg. E helyek ugyanis nem olcsók, annak ellenére sem, hogy az ugyancsak külföldi ételkritikusok szerint egyre több Magyarországon is a jó ár-érték arányú vendéglő. Ezt ismerték el a szervezők egy másik fontos díjjal, a Bib Gourmand-nal, amelyet Széll Tamás és csapata Stand 25 nevű étterme kapott. És ha nem is eszünk mindennap ilyen helyeken, így is van belőlük haszna mindnyájunknak. Jó hírünket viszik a nagyvilágba, hogy nemcsak tudunk és szeretünk enni, hanem hogy képesek vagyunk tanulni, újítani, és megdolgozni a sikerért. A valamikor legendás magyar gasztronómia hosszú gyengélkedés után elképesztő fejlődést produkált az elmúlt években. Márpedig magától Paul Bocuse-től, a nemrég kilencvenegy évesen elhunyt gasztropápától tudjuk, hogy semminek sincsen finomabb íze, mint a jól végzett, tisztességes munkának.

Balázs-Piri Krisztina

A jegyzet eredetileg a Nők Lapja 2018/14. lapszámában jelent meg.