Közeli Molnár B. Tamás gasztrokritikussal

Molnár B. Tamásnak sikerült forradalmat kirobbantania a magyar gasztronómiában, amikor gasztro kultúrtörténeti sorozatot indított. Az idei Bocuse d’Or-t Budapesten rendezik, ebből az alkalomból beszélgetett Oravecz Éva Csilla a hazai gasztronómia doyenjével.

18 kozeli molnar andras

– Ha ön nincs, akkor is kitört volna a magyar gasztroforradalom?

– Az a fajta bezártság és intézményes önbecsapás, ami Magyarországot jellemezte, nem maradhatott fenn a határok megnyílása után, az internet elterjedésével. Természetes folyamatok indultak el, de meg kellett lökni a szekeret, be kellett dobni néhány kavicsot az állóvízbe. Bizonyosan részt vettünk a folyamat felgyorsításában, és a mai helyzet meglepően különbözik a 10 évvel ezelőttitől, ezzel együtt több mint ellentmondásos. Azt mondanám, hogy a tulajdonképpeni gasztronómiai rendszerváltozás még előttünk áll. Ha lesz ilyen, az kemény küzdelem lesz, és sok irányban. Sok a vetület: gazdasági, társadalmi, szociológiai, erkölcsi, elvégre az étkezési kultúra nagyon sok mindennel áll kölcsönhatásban. A Magyar Gasztronómiai Egyesület ebben a felállásban legfeljebb az Ellenzéki Kerekasztal szerepét töltötte be eddig. Mára a gasztronómia jó és rossz értelemben is divattá vált, elindult egy vonat, amelyre folyik a nagy felkapaszkodás, nagy a tolakodás, vegyes az utazóközönség. Ez eredetileg benne volt a pakliban, de most a körülöttünk lévő világban is drámai változások indultak el, megjósolhatatlanok a viszonyok.

– Azt mondja, a forradalom még nem zárult le?

– Lassú forradalom lesz, és a java most kell hogy elkezdődjön. A minőségi gasztronómia – ezen nem a csúcsgasztronómiát értem! – Magyarországon egyelőre rétegműfaj. Van persze egy hallatlan nagy előrelépés: ma már minimum két kéz és két láb kell ahhoz, hogy összeszámoljuk azokat az éttermeket, amelyek nemzetközi mércével mérve is jók. A nagyon tisztes kategóriában pedig több tucat is van. Most az lenne a jó, ha a hatásuk átszivárogna széles körökbe, átlagos kisvendéglői szinten. A jó kisvendéglők és a hétköznapi jó étkezés hiánya máig a legfájóbb probléma. És nem pusztán elvontnak tűnő, „kulturális” okokból, hanem a társadalom testi-lelki egészsége szempontjából. A „szivárgást” lassítja az, hogy a szakképzés továbbra is az abszurd határát súrolja, a honi alapanyagokkal is súlyos gondok vannak. Sok a feladat, de sohasem számítottunk viharos és gyors sikerre.

– Többes számban beszél, miközben mindenki önt emlegeti, mint aki a lavinát elindította.

– A Magyar Nemzetben nyolc éven át megjelenő gasztronómiai kultúrtörténeti sorozatunkat, amelybe sikerrel csempésztünk be konyhai technológiákat és ételleírásokat, a feleségemmel, Bittera Dórával írtuk közösen. Az írást jónéhány éve a Bűvös Szakács oldalon folytatjuk.

A teljes interjút a Nők Lapja 4. számának 18. oldalától találod. Ebben a lapszámban a Nők Lapja Téma rovat is ínycsiklandó, tele hungarikumokkal – ízelítőért kattintsatok ide!

Szöveg: Oravecz Éva Csilla

Fotó: Szász Marcell